Sugared & Spiced

巴黎甜點人

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巴黎小公寓

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幾乎從搬來巴黎一開始,我就和D小姐一起住在六區的小公寓裡。

六區是個昂貴的地段,不過正因如此相當安全,半夜一人走路回家也完全不需擔心。當初選擇這裡,主要原因是離之前念的甜點學校僅有十分鐘的步程。後來發現周邊甜點名店雲集 - Pierre Hermé, La Pâtisserie des Rêves, Des Gâtaeux et du Pain, Hugo & Victor,  Jacques Genin等等都在步行可以到的距離,倒是額外的驚喜了。

房子據說是1850年左右造的,當然之後陸續翻修過,但總之相當有歷史。公寓和馬路中間隔了個庭院,所以家裡相當安靜,這點非常幸運。庭院的感覺,像Before Sunset電影最後女主角的家那種,天氣好時鄰居們會搬桌椅在外面吃早餐喝午茶,相當愜意。走到最裡面的建築,爬上一階老舊的樓梯(倒還不至於吱吱作響),右手邊就是我們的公寓。臥室,起居室兼餐廳,廚房,洗手間,大小35~40平米左右,絕對說不上寬敞,但兩個極度合拍的人住起來綽綽有餘。初訪時房子還在整修,中介和房東先生比手畫腳,試著讓我們想像完工後的畫面。“這裡是廚房,我會在這裡裝個架子(咦?這個架子兩年了都還沒裝好)。這裡地上有兩個小洞,會補起來(欸,這個也還沒補呢)。這裡會放餐桌和衣櫃(還好傢具們是來了,而且老舊的風格我很喜歡)”。 在灰塵漫天飛的混亂情況下,我們抱著 “應該沒問題吧?” 的心情,有點忐忑的簽了約。說來兩人也真是好運氣,後來居然一切順利,就這麼住了兩年多。

若真的要說缺了什麼,應該是洗衣機。家裡其實有空間,不過房東懶得處理水管問題,我們也就這樣在洗衣店洗了兩年衣服。雖然略感不便,而且心裡偶爾會低估:“洗衣服的錢如果可以花在甜點上就好了”,不過坐在洗衣店裡,看著翻滾著的衣服和時起時落的肥皂水,還挺治癒的。有時也會遇到愛聊天的法國老太太。“哎呀,我兒子女朋友的哥哥在中國工作呢!嗯嗯,好像是北京和上海兩邊跑” 之類的,就這麼聊起來。

房東先生是位攝影師,人非常隨和,不過很久才會出現一次。好在隔壁住的G先生是個非常熱心的人,經常幫我們解決生活上的大小問題。比如,廁所漏水到樓下鄰居家、冬天房門熱脹冷縮無法關緊、暖氣機因為太老舊而掉下來,這些莫名其妙的,大概只有在老房子裡才會發生的麻煩事,他都幫我們處理過。我常常因為他有得救的感覺。為了表達謝意,我會時不時的送他我做的蛋糕,而他總是樂呵呵的一口氣吃完。不過上次他心臟出了點小問題,我猜是因為太胖(他是個高大圓滾的人)所以暫時停止送他甜食了。這似乎讓他有點失望,不過也是沒辦法的事。

我的臥室雖然也有一張桌子,但習慣在起居室和D小姐共用餐桌。這是塊木頭的桌子,說起來沒什麼特別的而且斑痕累累,不過經常受到家裡客人稱讚。我自己也非常喜歡這深木色的餐桌。經常可以看到的光景是:我在桌子的一邊整理Sugared & Spiced的照片,D小姐在另一邊做她的服裝設計作業。或者,我在一邊翻看雜誌小說,D小姐在另一邊戴著耳機聽古典音樂。由於兩人都非常習慣對方的存在,所以在小空間裡也能毫無壓迫感的自由生活,氣氛總是相當輕鬆溫柔。早上先起床的人會燒壺熱水,若兩人同時起床的話會一起吃早餐。街角麵包店新鮮出爐的可頌搭配熱茶或咖啡,有心情的話再加個柔軟的炒蛋,就非常完美了。

雖然還不知道會住多久,但至少在接下來的一年也請多多指教。鄰居先生,室友小姐,還有這個小公寓。

Written by sugared & spiced

November 7th, 2014 at 7:37 am

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關於甜點 續

3 comments

很多Sugared & Spiced的讀者們向我敘述他們對甜點的喜愛。有的是簡單留言,有的是長篇email,但最後不外乎都會請我出意見,對他們是否也該 “放棄已堅持N年的學業或工作,轉行做甜點” 做個批判。會如此熱絡地要一個素昧平生的人為自己的人生抉擇做建議,應該是因為從我分享的文字或圖片中得到了一些共鳴吧。不過收到這類的問題,我總是有點苦惱。雖然知道大部分人希望得到鼓勵,但我無法順著這個期待而隨意說出 “那就勇敢追逐自己的夢想吧!” 如此不負責的話。畢竟,這是個很重大的決定。

那麼繼上一篇 “關於甜點”之後,再分享一些我轉行時的情況,希望可以帶來一些小啓發。

關於 “去巴黎學甜點” 這件事,大部分人會提到的困難可能有以下三點。首先,必須放棄原來的專業和工作;接著,得離開家人,獨自搬到一個陌生而且語言不通的國家;最後,要進入甜點這個看似有趣,但實際上相當累人的行業。

先從辭職開始說起。我當時在某外商的中國總部做銷售行銷,是個以多方面來說都不錯的工作。公司名聲,制度,薪水,職業規劃,老闆,同事等個方面,都沒有什麼可抱怨的,是個以傳統角度來說可以久做的穩定工作。不過它不適合我。之前就提過,由於找不到工作內容對我個人的意義,我漸漸的開始以 “完事交差” 的心態做著。這段期間,不喜歡的幷不是工作或者公司,而是無法提起幹勁全力以赴的自己。這種情況下,辭職幷不是特別困難的事,反而感覺相當輕鬆 - 終於不再需要浪費自己和別人的時間,假裝很熱烈地討論著我打從心地不在乎的話題,從而全心全意做真正想要做的事情。

再說到離開家人,獨自搬到巴黎這件事。我大學在美國念書,所以對於獨自在外生活幷不陌生。當然還是會想家,但不是嚴重到會半夜躲在被子裡哭的那種程度 (雖然也曾發生過)。不過話說回來法國跟美國的情況也不大相同。在大學前我就對美國的語言和文化有所掌握,而且大學環境相對單純,並不需要操心太多生活上的瑣事。法國則是個我從未踏足過的地方,對其語言的了解也僅限於在菜單上會出現的單字而已,現在要我用這個語言處理找房子買保險之類 (連用中文或英文我都覺得煩) 的雜事,的確有它的困難處。不過這種陌生感讓我非常興奮 - 嘿,我居然有機會去一個新的國家,學習新的語言,認識新的文化,這實在太酷了。印象中當時似乎完全沒有感到害怕或擔憂,實際搬到巴黎後也沒遇過無法克服的問題。

最後回到甜點這個話題。大學和工作時,我已不像高中時期那麼常在家裡做甜點了,但對吃這方面還是相當熱衷。2010年開始寫Sugared & Spiced後,更是以狂熱狀態到處尋覓美食,也通過這個平台認識了一些餐飲界人士。當我和這些行內人提起學甜點這件事,大家都非常客氣的祝福我,但多少都對我成為甜點師這件事有些保留。“這行業非常辛苦,可不是你想像的那麼夢幻美好哦。” 的確,我平時給人的感覺屬於溫和型,再加上之前一直是讀書坐辦公室的背景,也難怪這些專業人士們當時幷不特別看好我在廚房這種水深火熱,需要吃苦耐勞的環境裡發展。老實說,我自己也不確定自己是否適合在廚房工作,也擔心是否把甜點從興趣變成職業後,就會開始討厭它。但非常確定的是,如果現在不給自己這個機會,以後一定會後悔。不試不知道,對吧?總之,走著瞧。

從有想法到真正辭職,中間隔了一年,幷不是特別衝動的決定,但就這樣順其自然的發生了。每個人的情況不同,我無法一一給與建議,以上個人經驗僅供參考。至於你要是否要踏上這條路,這也只能請你自己斟酌了。

對無法馬上下決心的人來說,可以利用空閒時間以打工或實習的方式開始接觸專業廚房的工作,體驗一下自己是否喜歡和適合,可能是個比較安全的做法。我個人是跳過了這個環節,不過非常幸運的,來巴黎後我發現自己很喜歡 (應該說熱愛) 也很適合這個專業。甜點廚房的酸甜苦辣,下篇分享。

Written by sugared & spiced

November 3rd, 2014 at 1:42 am

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甜點學校的選擇

6 comments

選擇甜點學校,首先要決定地點:留在國內,還是出國。很多人因為家庭或經濟原因無法出國,請我推薦國內好的甜點學校。這點很抱歉無法幫忙,我對國內的餐飲學校幷不了解。

我自己是從決定學習甜點的一開始就打算要出國了。首先想到的當然是甜點之都巴黎,不過也曾考慮過日本。之前早已對日本人做法式甜點的功力有所見識,加上本身已會日文而且對東京已有一定的了解,所以當時考慮過東京的藍帶分校。不過最後還是選擇了巴黎。在法國學法式甜點,怎麼說都比在日本學法式甜點要來的正統吧?語言不通,可以學;文化不了解,可以認識。再說,巴黎是個我一直想去的地方-不僅限於走馬看花般的短暫旅遊,而是能夠好好住上一段時間,充分感受幷吸收當地風土人情。現在不去,要等何時?巴黎,就這麼定了。

對於會法文的人來說,巴黎的甜點學校選擇非常多,不過當時的我幷不會法文,所以僅能在有英語教學的幾所學校之間做選擇,比較出名的有Cordon Bleu藍帶和Ferrandi費杭第。Cordon Bleu在很多國家都有分校,是個名氣響亮的餐飲學院。一直到現在,很多人一聽說我曾在巴黎學甜點,都會反射性的問我是否畢業於藍帶。相對而言,Ferrandi在國際上幷不如此出名,不過在法國當地是公認的頂尖餐飲學校。我選擇Ferrandi,原因大概可簡化為三個。首先,Ferrandi收的學生相對少,英文課程一年只有兩期,每期兩班,每班12至14學生左右。再者,Ferrandi的課程重視實作,學生們真正動手的時間非常多,而不是坐著看chef做示範。最後,而且可能是最吸引我的一點是Ferrandi有強制性的3至6個月實習,保證學生們在課程結束後能在巴黎當地的甜點廚房繼續學習。以上幾點都是跟藍帶有差異的地方。其他還有一些小細節,如Ferrandi的學生們需要自己洗碗和打掃廚房,這是藍帶沒有的部份。開始在專業廚房工作後會發現洗碗和打掃是工作很重要的一部分,個人覺得從學校就開始接觸幷習慣是件挺好的事。

後來在巴黎待久了,也陸續發現一些其他的有英文教學的甜點學校,如ENSPBellouet Conseil 。這兩所學校的英文課程似乎非常緊湊,大約2~3個月內完成所有項目,可以參考。若會法語的,則可考慮Ecole Lenôtre,似乎是不錯的選擇。

只上過Ferrandi的我無法客觀的說明學校之間的差異,以上都是個人意見。再說,學校之間雖有不同,不過在甜點師道路上最重要的應該是畢業後在實習和工作時的實作經驗,而非學校本身。學校教的再好,開始工作時都會有種 “原來我什麼都不會啊” 的感覺。呵,這個又是另一個話題了。

Written by sugared & spiced

October 29th, 2014 at 6:11 pm

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關於甜點

5 comments

開始考慮辭掉原本的工作而轉行做甜點,是2011年初的事了。當時在某知名外商就職,地點是上海。工作內容我幷不討厭,不過找不到它對我的意義,所以漸漸開始以 “完事交差” 的心態工作著。才上班就想下班,才週一就想週末;就算人坐在辦公室裡敲打著電腦,卻心不在焉。我想,應該不少人有相同的經驗吧?覺得半吊子的工作態度很浪費自己和別人的時間,但就是對手頭上的工作無法產生熱情。

2011年2月某日,在一個我很顯然沒有專心參與的會議上,我在筆記本上隨意寫了 ”Le Cordon Bleu, Paris” (藍帶,巴黎) 的字樣。當時還真沒想到一年多後我就會開始在巴黎生活,只不過我後來選擇了Ferrandi費杭第高等廚藝學校而非藍帶。這個話題,下次再說。

喜歡甜點其實已經好一陣子了。還在高中時,舅媽在家做了美式瑪芬 (muffin) 和烤布丁,讓我發現原來自己也可以做出這麼美味的甜點,實在太神奇了。到現在都還記得當時驚艷的心情。從那時開始,我週末經常翻著食譜做一些簡單的小東西 - 巧克力餅乾、焦糖布丁、草莓蛋糕、紅蘿蔔瑪芬…甜點器具和食譜都慢慢累積成堆了。朋友生日,家裡請客,學校慈善義賣等,都是我做甜點的機會。喜歡做甜點的原因,除了自己愛吃以外,應該是看到別人享用自己親手做的甜點時的幸福表情,那種成就感吧。

(在這裡要感謝一下支持我做甜點的家人們:稱讚我把家裡變得好香的爸爸、邊說怕胖邊吃著我做得甜點的媽媽,還有不管我做的成功失敗都照單全收的哥哥。)

老實說當時幷不覺得自己會走上這行。雖然也曾以開玩笑的口吻跟家人說我要放棄大學而轉做甜點,但在高中時期我是所謂的好學生,以全年級並列第一的成績畢業後,如預期的進了美國某名牌大學。高中時想法簡單,覺得人生應該這樣走:高中努力念書,進排名前幾位的大學,畢業後去某大公司工作後,進入 (又是) 排名前幾位的商學院念MBA,然後一路向上爬,最後坐上CEO之類的位置。總之,是個競爭心很強而且對成功有著狹隘定義的一個年紀。現在回想起來,在還不了解自己和這個世界時就把人生規劃好了,還真是天真。啊哈。

話說,當時和我並列第一畢業的是位非常聰明的英籍華裔男孩。他被另一所美國名校錄取,後來在矽谷某知名科技公司就職,現正念MBA中。他的經歷和我當時為自己想像的路頗為相似,走得似乎相當順利,非常替他開心。欸,是題外話了。

我如計畫從大學畢業後進了大公司上班,卻發現自己幷不喜歡這樣的工作。從有辭職的想法到真正離開公司,有一年左右的時間。畢竟,要離開一個自己熟悉的環境而轉入一個陌生的領域,是需要一些勇氣的 - 我習慣處理Excel,PPT,提著電腦包出差和客戶開會…那甜點呢?開始工作後除了偶爾在家隨便弄弄,我對甜點的了解僅限於吃而已。我能承受長時間站立嗎?我搬的動20公斤的糖嗎?我能忍受被chef狂罵嗎?一想到電視節目Hell’s Kitchen的畫面,我就覺得自己不會是個喜歡或適合整天在廚房待著的人。但總之,抱著 “嘗試看看好了,這個經驗總是不會白費的” 想法,申請了巴黎Ferrandi的專業甜點課程。

2012年過春節時我收到了入學許可,回去上班的第一天便跟老闆提出了辭呈。接下來的半年多,我花了四個月學法文,一個月旅遊,剩下的時間在一家法式餐廳的甜點廚房實習。2012年8月來到了巴黎,開始了在甜點課程和實習,計畫是待上一年。

結果,一晃眼就在巴黎第三年了。

Written by sugared & spiced

October 26th, 2014 at 6:01 pm

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哎呀

one comment

轉眼間搬來巴黎已經6個月的時間,學業+工作+玩樂之於實在沒有時間兼顧Sugared & Spiced英文與中文的同步寫作,所以暫時先專注於英文版,還請各位中文讀者多多見諒。

Written by sugared & spiced

February 18th, 2013 at 6:22 pm

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Sugared & Spiced 要搬家去…巴黎?

10 comments

為什麼要搬去巴黎?
學甜點。

哇嗚,怎麼做這個決定的?
請看這篇

要去哪一間學校?
費杭第法國高等廚藝學校 (École Supérieure de Cuisine Française – Ferrandi) 的 Intensive Professional Program in French Pastry

哈? 不是去藍帶?
不是呢,原因請看這篇

會在巴黎待多久?
5個月的學習 + 6個月的實習 + 假期 ≈ 1年。(2014年補充:實際上現在已邁入第三年了。)

之後打算做什麼?
再說。

有在專業廚房裡工作的經驗嗎?
沒有,不過最近開始在Jean Georges的甜點廚房實習。

之前是從事什麼行業?
上班族,跟美食無關的工作。

什麼時候離開上海?
八月底。

會繼續寫部落格嗎?
當然。

還會回亞洲嗎?
會呀,一年後見! (2014年補充:呃,回亞洲的具體時間待定。)

Written by sugared & spiced

August 3rd, 2012 at 7:14 pm

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[上海] Spread the Bagel X Amelia’s Jams

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The Pantry

地址:南陽路90號, 近西康路
電話:138 1871 9543
營業時間:[週一-五] 7:30am~6pm [週六日] 8am-6pm
網站:www.bytheco-op.com
價位:[餅乾] 35元/包 [貝果圈] 45元/半打 [果醬] 35~45元/瓶
造訪日期:2012-06

繼上回在 Strictly Cookies 嘗試美國女孩 Lexie Comstock 做的餅乾之後,我這週又回到了她的工作室,不過這次是為了認識和她一起經營 The Pantry 的兩個伙伴,分別是創辦 Spread the Bagels 貝果圈的美國女孩 Christine Asuncion 和 Amelia’s Jams 果醬的英國女孩 Amelia Heaton-Renshaw。完了完了,看來這又會是個大吃大喝的下午…

請注意:以下照片不是在 The Pantry 拍攝的。

以上圖片的貝果圈口味從左到右,以上往下分別是:White Knight (白芝麻), Cinnarella (肉桂葡萄乾), Parmesan Pleaser (帕瑪森芝士), Plain Jane (原味), Cocoa Fever (巧克力碎片), 和 Everything Supreme (混合) - 價位是45元半打。

貝果圈看起來簡單,事實上它的製作過程耗時又費力。在 Spread the Bagel,貝果圈從做麵團、調味、發酵、整型、發酵、冷藏、再發酵、水煮、最後烘烤,整個過程長達16個小時。經過這翻折騰,烘培完成的貝果圈會形成焦糖色的脆皮,內部則厚實而富有嚼勁。搭配著每天新鮮打出來的奶油起司 cream cheese (這裡供應的口味有原味,香蔥,蜂蜜核桃等),是份簡單卻令人滿足的早餐。

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Written by sugared & spiced

June 25th, 2012 at 8:52 am

[上海] Osteria 生蠔吧

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Osteria

地址:進賢路226號, 近陜西南路
電話:6256 8998
營業時間:11am~11pm
網站:www.osteriaspirit.com
價位:250~300元/人
造訪日期:2012-05

我幾個月前曾在 Osteria 吃過一次晚餐,不過對它的印象實在太過一般,所以一直沒回去。前幾天有朋友約在這裡小聚,本來有點不以為然的我卻意外的對整個晚餐感到相當滿意!

先來一杯 Spicy Canadian “Bloody Caesar” (68元)。這個來自加拿大的調酒飲料喝有點像血腥瑪麗 (Bloody Mary),不過由於加了辣醬,伍斯特黑醋 (Worcestershire sauce),和 clamato 汁 (番茄汁和鮮貝汁的混合),喝起來有種獨特的香辣味,就像吸冰涼的鹹湯一樣,很適合夏天。

美味的麵包,而且隨時都是加滿的。

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Written by sugared & spiced

June 4th, 2012 at 4:31 pm

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City Weekend 2012 餐飲年度大獎

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週五在最近重新開幕的 Bar Rouge 參加了 City Weekend 2012 餐飲年度大獎,很開心看到有幾個我喜歡的餐廳得名嘍!比如: Cuivre – “年度餐廳” 和 “最佳新餐廳”, Table No. 1 – “最佳歐式餐廳”, Madison  – ” 最佳早午餐”, Mr & Mrs Bund – “最佳商業午餐” 和 “最佳法式餐廳”, 8 ½ Otto e Mezzo – “最佳義式餐廳” 和 “最佳新餐廳” (editor’s picks), Hof – “最佳甜點”,  以及 El Coctel – “最佳雞尾酒”。恭喜你們 :)

點擊這裡查看完整得獎名單 (英文)。

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Written by sugared & spiced

May 26th, 2012 at 10:52 am

[上海] Catie Lo

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Catie Lo

地址:武康路105号, 近复兴路
電話:6473 4198 / 186-1024-6093
營業時間:[週一-週五] 12pm-7:30pm [週末] 12pm-8pm
造訪日期:2012-03

在武康路附近閒逛,總是能在無意間發現一些有趣的小店。比如這家Catie Lo…

小小的boutique裡裝了些什麼呢? 服飾,鞋子,包包,蠟燭,茶,卡片…等等。據說店老闆Catie是在英國待過的北京人,而店內所有商品都是經過她精心挑選的。

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Written by sugared & spiced

April 1st, 2012 at 10:04 pm

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